こだわり

実直に丁寧に、
本物の和三盆糖を。

上品な味で有名な「和三盆」は、ひとくくりにされがちですが、実は製糖所によって製法や原材料が異なります。

最上質の阿波和三盆糖づくりで何よりも大切なのは、原材料のサトウキビ。
このサトウキビは「竹糖(ちくとう)」と呼ばれる在来品種で、背丈は小さく1年に1度しか収穫もできません。
そのため沖縄などで栽培されるサトウキビと比較すると収穫量は少なく、そこから作られる和三盆は大変希少なものとなります。
服部製糖所では代々受け継いできた竹糖の苗を大切にし、徳島県内の自社畑及び契約農家で栽培しています。

時代は流れ、戦後安価なグラニュー糖が輸入されるようになり、 かつて徳島県にたくさんあった和三盆の製糖所は次々と姿を消し、今ではわずか4軒しか残っていません。

「いいものを作らなければ、作り続ける意味がない」と、 服部製糖所ではこの希少な竹糖のみを原材料とし、創業当時と変わらぬ味の和三盆を作り続けています。

20代の14代目たち

服部製糖所で製造やさまざまな商品開発を担っているのは、三人兄弟。

長男は医療系の仕事をしながら裏から二人の弟を支えています。
二男は製菓専門学校を卒業後人気パティスリーに勤めたのち、干菓子専門のブランド「わんさんぼん」を立ち上げました。
三男は製菓専門学校を卒業後、兄たちの背中を追って服部製糖所に入社しました。
13代目が入院後は若干19歳で15代目に就任しました。
昔ながらの阿波和三盆糖の美味しさを後世へ残すために兄弟が力をあわせています。

もっと楽しく、 和三盆の美味しさを多くの人へ。

和菓子や洋菓子、料理など幅広く使われている和三盆糖は、原材料として美味しさを支えるいわば「影の立役者」。
けれども、和三盆糖そのものの美味しさを、もっと楽しく、もっと多くの人々に楽しんでいただきたい。
14代目たちはそんな思いで、新しい商品開発にも精力的に取り組んでいます。

おはぎ 花輝

阿波和三盆糖製造元・服部製糖所が作るお花畑のような美しいおはぎ。
徳島県で゙栽培した竹糖から製造した最上質和三盆「大無類和三盆」を贅沢に使った白餡に、無添加天然素材で色を出し、ひとつひとつ手作業で作っています。
華やかな餡子の花の下には、餅米と徳島の棚田で育てた古代米を敷き詰めています。
口いっぱい広がる上品な甘さで、本物の和三盆のおいしさをお楽しみください。

干菓子 わんさんぼん

竹糖から作られた和三盆の美味しさをたくさんの方に知ってほしい その想いから「わんさんぼん」のお干菓子は生まれました。
つなぎとなるものや食品添加物は不使用。
和三盆は服部製糖所の最上質和三盆「大無類和三盆」を使用し、和三盆のみで打った究極のお干菓子です。
お茶請けとして噛まずに口の中で溶かすようにしてお召し上がりください

竹糖ができるまで

1.収穫したものを種として保存します

収穫した竹糖を種黍とし砂地に埋めて保管し、翌春に掘り出し植えつけます。

2.植えつけ

30cm程に切った種黍を植え付けます。

3.水やり

植え付けて数週間で芽がでてきます。
お天気の様子を見ながら水やりをします。

4.除草

竹糖は除草剤を使うと枯れてしまうため、すべて手作業で除草します。

5.成長を妨げる台風

倒れた竹糖は1本ずつ手作業で起こしパイプなどを組み支えとします。

6.収穫

収穫 1本ずつ手作業で収穫した後機械で脱葉します。

白下糖の仕込み

収穫を終えた12月中旬から、仕込みがはじまります。
連日まだ日が昇らない早朝5時から夕方まで、
熟練の職人たちが丁寧に和三盆糖の材料となる「白下糖」を仕込んでいきます。

搾り

収穫した竹糖を粉砕し搾汁します。

灰汁抜き

竹糖の搾り汁は灰汁分を多く含んでいて、濁った緑色をしています。
これを沸騰させ灰汁を丁寧にすくい取っていきます。
とても根気のいる作業ですが、しっかり除くことが阿波和三盆糖の味の仕上がりを左右する大切な工程です。

煮詰め

灰汁を取った搾り汁の余分な水分を除く為に煮詰め、撹拌します。
大きな釜いっぱいにあった搾り汁も1割以下まで量を減らし、茶褐色のとろりとした白下糖になります。

冷やし甕

白下糖は小ぶりの陶器の甕に入れて粗熱を取り、冷却結晶化させます。
この白下糖を精製して、和三盆へと仕立てていきます。

製糖

白下糖から蜜を抜き、乾燥させて精製したものが「和三盆糖」です。
抜かれた蜜が「糖蜜」です。 機械が発達していなかった時代は、職人が手作業で研いで糖蜜を分離させていました。

和三盆には明確な規定がない為、原材料や製糖方法は製糖所によって様々で、それによって味わいも異なります。
私たちは、和三盆糖のおいしさを決めるのは、良質な原材料だと考えています。
竹糖にこだわるのはそのためです。

和三盆は湿気に弱く空気中の水分を含みやすい為、製糖後時間が経つと固形化してしまいます。 味に特別な変化はありませんが口溶けが悪くなってしまうため、業務用はご注文をいただいてから製糖します。
こうすることによって、より香り高く風味豊かで、ふわふわのパウダー状の和三盆糖をお届けすることができます。

服部製糖所は創業以来150年間受け継いできた製糖の技術を大切に守り、 昔ながらの阿波和三盆糖の風味豊かな味わいをお届けします。

「服部」で繋がった不思議なご縁

服部製糖所の長年のお取引をさせていただいている、東海道の宿場町・関宿にある「深川屋」さん。 江戸時代初期から続くこの店の銘菓「関の戸」は、参勤交代で街道を行き来する諸大名の間で人気を博し、 やがて京都の朝廷にも伝わり、仁和寺御用達菓子司を仰せつかったそうです。

2019年、深川屋に残る古文書から当時の「忍びの記述」が発見されました。
そこには、御室御用達菓子司を仰せつかった際に「和三盆を製造せよ」との命を受け、徳島に向かったと言われています。

深川屋様の当主は「服部」様。 その深川屋様へ長年和三盆を納入させていただいているのが「服部製糖所」。 今まで単に同じ名字だと思っていたのですがどうやら私達は繋がっていたようです。 先般、深川屋の服部様ご夫婦にお会いしたときに、間違いないであろうと正式に認定いただきました。

「服部」と「和三盆」で繋がった、長く素敵なご縁を大切にしていきたいと思います。

東海道関宿銘菓 関の戸|深川屋
http://www.sekinoto.com/