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和三盆製造過程


竹糖栽培


◆竹糖の植え付け(4月)

阿波和三盆糖を作る上で一番大切なのは原材料です。阿波和三盆糖の原材料はサトウキビの在来品種である竹糖です。

この竹糖は野菜のように種があるわけではなく11月に収穫した竹糖を種とし砂地に埋めて保管しこれを翌春に掘り出し植えつけます。 この際折れないように1本づつ竹糖を掘り起こし大切に人の手で皮をむき持ち運びしやすい大きさに切り揃え畑へ植えつけます。





植えた直後の写真です。筋が入っている所に植えてあります。



◆水やり(4〜5月)



可愛い竹糖の芽が出てきました。





雨が続いたときは水やりをします。



◆除草(5〜8月)






梅雨の時期の雑草の成長は早く もうどれが竹糖でどれが雑草なのかわからない状態です。 ドロドロなので畑に入って除草をすることもできずただただため息です。

除草剤を使用すると竹糖は枯れてしまいますので除草剤は使用しません。





手作業での除草。
お天気と雑草との闘いが夏中続きます。




この中央部分はなんだと思いますか??

除草した雑草の山です!!




◆9月




苦労の甲斐あり立派に竹糖が成長しました。

それをあざ笑うかのように台風襲来!!







倒れた竹糖は残念ながら自力では起きません。 それどころか倒れた状態から上へと成長をするので曲がりくねった竹糖になってしまいます。

まだそれはマシな方で酷いものは成長をあきらめ根元からまた小さな芽を出しそれを成長させようとします。






それを防ぐ為に1本づつ手作業で竹糖を起こしていきます。 更にパイプなどを組み立てて支えにします。  



◆収穫(11月)


ようやく竹糖の収穫です。 1本づつこれまた手作業で根本よりポキッと折って収穫します。 竹糖の根元には甘みが詰まっているので出来るだけ鎌などは使わずに根元から収穫します。

収穫した竹糖は機械を使って皮をむきます。










収穫した竹糖






仕込み(12月)


仕込み作業には熟練の職人さんが携わります。皆さん大ベテランです。 朝は5時から仕込み作業が始まり最終的な工程が終わるのは夕方5時ごろ。


〆颪









収穫した竹糖はきれいに洗い機械で粉砕し汁を搾ります。 



△△抜き





搾った汁を釜で沸騰させてあく抜きをします。丁寧にあくを除かないと後々阿波和三盆糖の味に影響します。


煮詰め


 

余分な水分を除く為に煮詰めます。  



こ富  




阿波和三盆糖の元となる白下糖の出来上がりです。






釜いっぱいにあった汁も最終的にはこのような甕1杯になってしまいます。




イ修慮

分離(蜜抜き) ⇒ 乾燥 ⇒ 製糖 ⇒ 出荷

上記工程を経て阿波和三盆糖は出来上がります。 少ない原材料(竹糖)から作られる阿波和三盆糖は更に少なく大変貴重です。

残念ながら近年は「和三盆と名がついていたらいい・・・」と安価な和三盆を求められる方が多いのが実情ですが弊社はとことん品質にこだわります。

弊社自慢の商品「大無類印阿波和三盆糖」は阿波和三盆糖の中でも最上級品です。素材にこだわりのある方に是非お勧めしたい自慢の逸品です。

業務用和三盆



大量に和三盆を使用なさる方には

  業務用がお得です!


個人様にも販売しております。
オンラインショップでは販売しておりませんのでメールかFAXでご注文ください。

mail:hattoriseitousho@rhythm.ocn.ne.jp
tel&fax:088−696-5270



<業務用和三盆>

・大無類阿波和三盆糖10kg入り
・白菊印阿波和三盆糖10kg入り
・阿波和三盆糖蜜24kg入り


*要別途送料(送料無料対象外)
*お支払方法は先振込み、代引きのみ

阿波和三盆糖とは?



[阿波和三盆糖]







和三盆とはグラニュー糖にはない独特の風味を持ち口溶けやわらかな徳島県産・香川県産の砂糖を指します。

主に徳島県北方で栽培された「竹糖(ちくとう」と呼ばれるサトウキビを原材料につくられた砂糖で徳島県でつくられたものは「阿波和三盆糖」、香川県でつくられたものは「讃岐和三盆」と呼ばれております。



[起源]


 諸説がありますが、200年以上前現在の徳島県板野郡上板町に「丸山徳弥」が甘蔗(サトウキビ)の最初の苗を植え製糖方法を編み出したのが始まりだといわれております。

 阿讃山脈南麓地帯は水はけのよい土地の為稲作に不向きでした。しかし、甘蔗には最適の土壌であったためこの地での甘蔗栽培が広く普及しました。

 それに伴い製糖業も盛んになりこの地の産業として普及してきましたが、安価なグラニュー糖が輸入されるようになり高齢化、後継者不足などの理由も重なり現在阿波和三盆糖の製造元は徳島県に3軒(岡田製糖所・友江製糖所)、香川県に1軒(三谷製糖所)を残すのみとなってしまいました。





[竹糖(ちくとう) ]



阿波和三盆糖を作るうえで欠かすことのできない最も大切な原料が竹糖です。竹の一種だと思われる方が多いのですが竹糖はサトウキビの在来品種です。

 竹糖は沖縄などで栽培されている一般的なサトウキビよりも細く親指ほどの太さで背丈も2m弱です。一般的なサトウキビの背丈は2m超ですのでそれと比較するとかなり小さいサトウキビです。その細さゆえ地元では「細きび」と呼ばれ親しまれています。

 一般的なサトウキビは背丈が高く太いのでそこからは大量の搾り汁を作ることが出来ます。しかし竹糖は収穫量も少ない為そこから作られる和三盆は大変貴重なものとなります。

 竹糖から作られた和三盆は独特の風味を持ち今現在も「和三盆」と名前が入るだけで商品が売れるほどの大変人気のある砂糖で重宝されております。

 戦前は一般的な砂糖として徳島県でも多く作られていましたが安価な砂糖が輸入され始めた為生産業者も激減してしまいました。
 また「和三盆」とひとくくりにされることが多いですが、製糖所によって原材料も製法も違いますので当然味も異なってきます。





[使用方法]




和三盆は口溶けのよい上品な甘さ、独特の風味がありミネラルも豊富に含まれております。その特質が注目され全国の和菓子店や洋菓子店・日本料理店やホテルなどで珍重されています。

用途は様々ですが基本的には普通の砂糖と使用方法は同じです。珈琲・紅茶・抹茶のお供に、また、玉子焼きや寿司酢・煮物・菓子類の隠し味としてご使用ください。

 とはいえ高価なものですので、お砂糖全量を和三盆にするのではなく使用量の1割程度を和三盆に変えていただくだけでお料理の質がぐんと上がること間違いなしです。

 和三盆の風味は熱に弱く煮物などに使用すると風味が落ちる事があります。そんな場合は最後の仕上げに和三盆を少量使用するなど工夫なさってみてください。



<使用用途例>

ロールケーキ、プリン、ゼリー、クッキー、クレープ、アイスクリーム、蒸しパン、やきドーナツ、かき氷のシロップ

寿司酢、佃煮、煮物、そばつゆ、伊達巻、煮豆、餡、




皆様も色々とお試しいただき阿波和三盆糖を末永く是非ご愛用ください。



和三盆の選び方


市場にはたくさんの和三盆が出回っておりますが和三盆製造元は徳島県と香川県の5軒しか現在は残っておりません。「和三盆」とひとくくりにされますが製糖所によって原材料も製法も違いますので当然出来上がる和三盆も異なってきます。


服部製糖所の阿波和三盆糖の原材料は

「徳島県産竹糖」 です。


沖縄などで栽培されている「黒糖の原料となる一般的なサトウキビ」や「輸入したサトウキビ」は使用しておりません。

創業以来受け継いできた竹糖が原材料です。

*栽培地:徳島県阿波市吉野町・徳島県阿波市土成町

では、

「大無類阿波和三盆糖」
「白菊印阿波和三盆糖」

このふたつの違いは何?と尋ねられることが多い為ご説明を


 .薀鵐

まず、弊社和三盆商品(粉末)でランク分けいたしますと

大無類阿波和三盆糖 > 白菊印阿波和三盆糖 


竹糖(ちくとう)から和三盆に製品化するにあたり蜜の成分を除いていくのですが、1番最初に出来た和三盆が「大無類阿波和三盆糖」です。まさによいとこ取りの最高品質の和三盆です。
次に残った白下糖で再度作った和三盆が白菊印阿波和三盆糖です。蜜の成分が大無類阿波和三盆糖よりも多く含まれていますので多少黄味がかって蜜の味がします。


風味

正直ほとんど変わりはないように思われますが白菊印阿波和三盆糖の方が糖蜜の成分が多く含まれていますので黒糖っぽい風味が若干あります。




大無類阿波和三盆糖・・・真っ白でふわふわ
白菊印阿波和三盆糖・・・大無類阿波和三盆糖より若干黄色(きなこほどではありません。




但し「大無類阿波和三盆糖」も製糖後時間が経つと「白菊印阿波和三盆糖」のように黄味がかってきます。
また自然のものですので製糖時期によって和三盆の色も多少変わります。
「前回と色が違う」というお問い合わせをいただくこともありますが、素材を大切にしておりますので全く同じ色にはなりにくいのが現状です。何卒ご了承願います。


以上に価格的なことを加味いたしますと

◆大無類阿波和三盆糖◆

老舗和菓子店で使用しているような最上質和三盆
パウダーシュガー的な使用方法におすすめです。


◆白菊印阿波和三盆糖◆

生地に練りこむような使用方法におすすめです。もちろん大無類阿波和三盆糖と同じように出来上がった商品に振りかけて使用していただくのもおすすめです。


「良質の和三盆がほしい」
「和三盆のことを詳しく知りたい」
「今まで使ってた和三盆と比較したい」
「このような商品にはどのタイプの和三盆が合うのか?」
「店舗をopenするので和三盆を使用したい」等々
ご相談に応じますのでお気軽にお問い合わせください。


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